Det viser sig at man for at kunne lave rigtigt luftige og sprøde brød skal gøre flere ting. For det første skal man ælte dejen i lang tid. Ved at gøre dette opsuger melet en langt større del af vandet og man kan derved bruge mindre mel (eller mere vand om man vil). Dette gør at konsistensen bliver mindre bastant og at brødene bliver mere saftige. Hvis man har en køkkenmaskine er den oplagt at bruge, men elles må man bruge dejkrogene på sin håndmixer.
En anden vigtig ting er at brødet skal hæve koldt i 8-10 timer. Denne langsomme hævning er med til at gøre brødet luftigt. Desuden skal man bruge en gær booster. Man kan f.eks. bruge sukker, men vi bruger malt ekstrakt. De kloge siger at diastatisk malt er endnu bedre, men det har vi stadig til gode at prøve. Vi bruger desuden altid tørgær da det giver et mere konsistent resultat end almindeligt gær. Almindeligt gær vil få dejen til at hæve mere eller mindre alt efter hvor frisk det er.
For at gøre brødene ekstra sprøde skal man sørge for en høj fugtighed i ovnen i starten af bagningen. Dette gøres på to måder; både ved at have et fad til vand stående i ovnen, men osse ved at spraye brødene med vand med en forstøver. Til dette bruger vi en helt almindelig forstøver som dem man bruger når man stryger tøj.
Til 8 personer. Forberedelse: 12 timer. Tilberedning: 2 timer.
650 gr. mel
2 tsk salt
1 tsk malt ekstrakt (eller brun sukker)
1 tsk tørgær
4 dl koldt vand
Olivenolie til penslingBland alle de tørre ingredienser. Tilsæt vandet og ælt i 10 minutter, enten i maskine eller med mixeren. Hvis du vælger at gøre det i hånden skal der virkelig lægges kræfter i.
Når du er færdig med at ælte skal du sørge for at dejen har en god konsistens. Hvis den er for våd kan du tilføje lidt ekstra mel, og omvendt kan du tilføje lidt ekstra vand hvis den er for tung. Men kom kun lidt i ad gangen. En god måde at se om dejen har den rigtige konsistens er ved at tage en lille klump og hive i den. Man skal gerne kunne hive den ud til et tyndt og næsten gennemsigtigt membran.
Nu skal dejen hæve i sin skål i ½ time. Herefter slås dejen ned ved at ælte den lidt på bordpladen. Herefter hæver dejen igen i sin skål i 1½ time ved stuetemperatur. Nu tages dejen forsigtigt ud af skålen, skæres i passende stykker, og formes til fire flutes. Prøv at undgå at slå for meget luft ud af dejen på dette tidspunkt.
Læg nu flutene på en bageplade eller i et flutes rack hvis du har sådan et. Spray eller pensl flutene med lidt olivenolie og kom en platicpose om pladen eller flutes racket. Stil nu flutene på køl natten over.
Dagen efter tages flutene ud. De skal gerne være hævet 50-75%. Inden de kommes i ovnen skal de lige stå og få stuetemperatur i ca. en halv time, gerne med plasticposen omkring. Du kan nu tænde for ovnen ved 200 grader varmluft. Stil en tom bradepande nederst i ovnen. Den skal bruges til at producere damp senere.
Når ovnen er varm stilles flutene ind midt i ovnen. Efter 5 minutter hældes et glas vand på den tomme bradepande nederst i ovnen. Samtidig sprayes flutene og ovnens vægge med vand fra din forstøver. Luk hurtigt ovnlågen herefter.
Efter et par minutter sprayer du flutene og ovnens vægge igen. Herefter bages de i 10 minutter, og der skrues nu
ned for varmen til 175 grader. Husk at vende bagepladen hvis din ovn ikke varmer jævnt.
Herefter bager flutene videre i 10 minutter indtil de har fået en flot mørkgylden farve. Hvis du ikke synes at de er
blevet mørke nok kan du evt. slukke for varmen og lade dem stå i 5-10 minutter ekstra.
Til sidst tages flutene ud og stilles til afkøling. De bør køle af i mindst en halv men helst en hel time inden de spises.
De smager bedst hvis de spises indenfor de første par timer efter de er kølet af.
Velbekomme! Og held og lykke!
Du kan
hente denne opskrift som en pdf fil så du nemt kan printe den og tage den med i køkkenet.
Kræver Adobe Acrobat Reader som kan
hentes her.